Il renonce à l’étoile. Et met les voiles. Julien Poisot, le chef cuistot du château de Mercuès vient de sortir par la grande porte après dix ans passés aux fourneaux de cette institution. Le cordon-bleu ouvre une nouvelle porte-fenêtre : celle de l’ancien restaurant Au fil des douceurs, face au pont Valentré. Un projet qu’il réfléchissait bien avant de traverser le pont. " J’ai toujours voulu avoir mon propre établissement mais je n’avais jamais vraiment eu l’occasion de sauter le pas ", confie ce grand costaud, barbe rousse aux airs de Viking. Avant le Lot, le cuisinier a passé six ans dans la prestigieuse maison Loiseau. Trois ans dans le chic et parisien Tante Louise en tant que chef, trois ans au relais Bernard Loiseau, un trois-étoiles, en Côte-d’Or, comme sous-chef. Après cette expérience, déjà, se pose la question d’ouvrir sa table à lui. Le chef fait le choix du cœur. " À ce moment-là, j’avais bien affiné ma cuisine dans la pertinence des goûts. Je voulais surtout savoir si j’étais capable de décrocher une étoile. J’ai cherché un établissement qui pouvait y prétendre ", raconte-t-il. Sur la carte de France, il pointe Mercuès du doigt.

Le château cherche un cuistot, Julien Poisot espère une étoile. Mais attention : pas question de bénéficier de celle qui fait déjà rayonner l’établissement grâce à l’ancien chef. Il demande au Michelin de la rayer du guide : il compte bien se la gagner tout seul. Dont acte, en 2017, trois ans après son arrivée. " C’est une époque où j’ai été très sollicité, par de belles maisons et des resorts. J’ai tout refusé. Je ne voulais pas me laisser amadouer par les sirènes qui chantent et j’avais plein de projets pour Mercuès, j’avais envie d’être l’artisan de l’évolution du château ", se souvient-il. Et puis, la routine. " Je ne suis pas du genre à rester trop longtemps au même endroit, j’étais en quête d’une nouvelle dynamique, d’un challenge ", avoue-t-il. Julien Poisot a fait le tour : il veut tourner la page. À 41 ans, avec Justine Basin, sa seconde de cuisine et compagne, il rachète Au fil des douceurs. La voilà, son occasion de sauter le pas.

Il ne vise plus l’étoile

" On passe d’un monument historique à un autre, du cèdre de Mercuès à celui sur notre nouvelle terrasse cadurcienne", observe-t-il amusé. Les travaux ont commencé cet été. Les vitres opaques ont disparu, le rouge vif a été recouvert d’un vert sauge sur les murs, le bar déplacé. " Ici, on ne vise pas l’étoile. On veut se libérer de tout un tas de choses. On ne veut plus faire une cuisine pour avoir l’étoile ou une note au Gault & Millau. On veut faire une cuisine qui fait plaisir ", souligne le chef. Un tas de choses à se délester comme le recrutement. " On passe d’une brigade de 12 personnes à deux, c’est-à-dire, moins de difficultés pour trouver du personnel ", fait remarquer Justine Basin qui est aussi associée. Chez Suzanne, le nom de la grand-mère de Julien Poisot qui tenait une boulangerie familiale en Côte-d’Or, le nombre de couverts ne dépassera pas quarante. Les dimensions ont changé. Le cahier des charges aussi.

" On garde nos standards et notre exigence, dans la justesse l’assaisonnement et du dressage par exemple. L’excellence est restée dans notre ADN. On va proposer une cuisine différente, celle du cœur", résume le désormais gérant. Une cuisine végétarienne ? Ils rigolent. " Non, on aime trop la viande pour ça ", répondent-ils à l’unisson. À la carte : des produits de saison et du terroir sans que l’on n’en sache plus pour le moment. Le restaurant ouvre à la fin de septembre pour un service midi et soir, du mardi au samedi. Maintenant, sous l’ombre d’un autre cèdre, et sous les yeux de mamie Suzanne, il n’y a plus qu’à.