Il y a deux France. L’une est fictive, elle s’appelle Paris. C’est une ville qui n’existe pas, mais qui se croit le centre de l’Hexagone, peut-être celui du monde. C’est fréquent chez ceux qui ne sont rien, et pensent que leur nombril est tout. Et puis il y a la vraie France, France périphérique (si on veut bien y réfléchir, le centre d’un cercle, ce n’est pas grand-chose, c’est la périphérie qui fait tout), France des terroirs et des paysages, France des vignes et des nourritures terrestres — loin des mangeoires prétentieuses où des bobos désœuvrés invitent des femmes artificielles — et des hommes qui ne le sont pas moins.

Evidemment, ces évidences ne sont pas du goût de tout le monde. Un journaliste (ou qui prétend l’être parce qu’il papote sur la Cinq sur le coup de 20 heures) traita un jour de « pétainiste » un ami gastronome qui faisait l’éloge de ces terroirs et de ce qui s’y élève : camemberts non pasteurisés, agneaux de prés-salés et poulardes de Bresse. « Pétainiste ! ». Incroyable cette capacité des imbéciles à franchir le point Godwin dès qu’ils ne comprennent pas. La référence au IIIème Reich est le bouclier de leur bêtise.

Tout cela pour vous parler de Lalbenque…

Lalbenque est un village du Lot, à une quinzaine de kilomètres de Cahors (admirable, Cahors !) où tous les mardis, de novembre à fin février, se

tient un marché aux truffes, sur le coup de 14h30

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Mais dès 13 heures, les traqueurs de Tuber Melanosporum posent leurs petits paniers, sagement couverts d’un tissu à carreaux, sur les tréteaux disposés dans la rue à cet effet.

Juste au-dessous du Lion d’or (05 65 31 60 19) où pour une somme savamment calculée, vous pouvez déguster des plats truffés avec délicatesse, mais sans parcimonie. En les arrosant d’un Cahors, par exemple…

(« Comment ! s’exclame le Parisien de passage. Une « formule truffes » à 35 € ! Et du « Tout truffes » à 48€ ! Si peu cher avec de vraies truffes ?!? » — Tu sais, mon ami, ce n’est pas parce que ta cantine parisienne ordinaire te prend pour un couillon qu’il en est de même dans la France entière — la vraie France…)

Demandez à manger à l’étage : il vous suffit d’ouvrir la fenêtre, de passer un instant sur le balcon, pour voir peu à peu se garnir les tréteaux, et tout un peuple de professionnels et d’amateurs se presser peu à peu autour des truffes encore emmaillotées. Chacun attend la sonnerie qui, à 14h30, autorisera le dévoilement des tubercules, et le départ des achats.

À vrai dire, une bonne partie des transactions se déroule discrètement, à l’abri des regards, sur le parking derrière la mairie. Pour ne pas heurter, sans doute, les grandes oreilles du fisc. C’est là que les restaurateurs et intermédiaires divers font leurs emplettes. Ce qui est présenté à 14h30 est surtout destiné aux amateurs éclairés — et fortunés, le prix de la truffe ayant explosé ces dernières années. En tout état de cause, c’est tout de même meilleur marché ici que chez Fauchon. Et cette année, dans le Lot, il y en a, de la truffe ce qui paraît-il est moins vrai dans la Drôme, autre grand dispensateur de plaisirs noirs. SI jamais vous ne pouvez pas vous y rendre le mardi même, arrivez donc la veille, et logez-vous à 100m du centre-ville, à la Vayssade (05 65 24 31 51), une sublime ferme-relais, ancienne grange aménagée avec tout ce qu’il faut de luxe tranquille. L’été, bien sûr, petit déjeuner sur la terrasse, juste à côté de la piscine, au milieu des chênes pubescents (où justement les truffes…).

Mais en ce début janvier,il fait bon paresser devant la cheminée.

Contrairement à ce que pensent les imbéciles qui habitent l’intra-périphérique, ce ne sont pas là les derniers vestiges d’une France qui disparaît : c’est le cœur même de la France éternelle. Une France où l’on récoltera encore des truffes dans les chênaies alors que les orties repousseront Rive Gauche — et rive Droite aussi. Une France qui vote peut-être différemment, qui n’aime pas forcément l’Europe — une Europe qui prétendra sans doute bientôt s’ouvrir à la truffe venue d’ailleurs, et exiger un calibre précis pour les diamants noirs. La gastronomie n’est pas une culture — parce qu’alors, le McDo en serait une autre. La gastronomie est la culture — et le reste est barbarie. La civilisation est dans les terroirs, dans ces paysages bâtis de main d’homme et qui ont façonné le palais et la pensée d’autres hommes, de Montaigne et de Montesquieu. Elle est dans ces paysans accrochés à leurs truffières, hilares à l’idée de ce qu’à la même heure on mange à Paris ou Bruxelles, des hommes qui écoutent le vent et font pousser des diamants au milieu d’un univers calcaire — au lieu d’aller les acheter Place Vendôme. Paris s’est étendu, Paris prétend manger la France ? Au sud de la Loire, une résistance tranquille, étayée par des siècles de culture et d’agriculture, sourit gentiment en pensant qu’à la même heure, la ligne 5 ou 8 du métro parisien est bloquée par un « incident voyageur » — parce que Paris n’est pas la vie, mais la mort. Et Lalbenque, c’est la vie, la vie qui passe et qui dure — et qui durera encore quand de Paris ne resteront que des décombres.

Jean-Paul Brighelli

PS. La Fête de la truffe se tient à Lalbenque les samedi et dimanche 27 et 28 janvier prochains. Allez, osez la truffe — elle vous le rendra bien.

Publié le 15 janvier 2018 par Jean Paul Brighelli