Monique Valette à la découpe de la poitrine de veau © GP
Monique à Bach? On n’y est pas retourné depuis six ans... Pire qu’un crime, une faute! Le lieu n’a pas changé, avec ses belles salles rustiques, ses tables simplement mises, ses nappes et serviettes en tissus, ses menus adorables, ses plats qui retrouvent le goût d’avant. Vous vous souvenez que cette cuisinière autodidacte, qui a tout appris avec sa grand-mère, oeuvre en cuisine en maîtresse femme, glissant les recettes comme avant, suggérant une galantine, une terrine, des fritons, racontant sa poitrine de veau farcie, sa brouillade aux truffes (une pure merveille!) avec un coeur gros comme ça.
Brouillade aux truffes © GP
Monique Valette cuisine comme l’oiseau chante, explique ses plats, ses légumes, ses idées du moment, avec son bel accent lotois. Elle a eu un coup de fatigue, de lassitude, n’ouvre plus qu’on déjeuner, pense à la transmission. Mais elle est là et bien là, dynamique et bondissante, repartie comme en quarante. Elle chantonne en parlant, vous fait goûter le petit blanc perlant les Agudes de Fabien Jouves à Trespoux, en faisant rentrer un air de bonheur dans sa demeure. Il y a la belle cheminée avec son grand feu, les deux aides, qui désormais lui fournissent une assistance bienvenue, les mets qui défilent comme des trésors, sur lesquels elle veille comme une bonne fée.
Galantine © GP
Tenez, goûtez-moi ces fritons de canard, qui, même un peu gras, même un peu trop salés, vous donnent envie d’en reprendre encore et encore. Ou encore cette admirable galantine, avec canard, dinde, porc, où elle glisse un rien de foie gras. Et puis, bien sûr, ce magnifique morceau de poitrine de veau farcie, dont on goûte d’abord le bouillon léger, sapide, digeste, avant la farce exquise et parfumée. C’est là de la cuisine généreuse, issue de gestes purs, de produits nets, d’un art ancien.
Fritons de canard © GP
On imagine Michel Guérard, l’homme de la Ferme des Grives à Eugénie-les-Bains, et Georges Blanc, le « big boss » de l’Ancienne Auberge de Vonnas-en-Bresse, venir ici s’attabler ici ensemble, converser à leur manière conviviale et malicieuse, non seulement verser une larme – grands sensibles qu’ils sont – sur la poitrine de veau et sa farce admirable relevée d’ail, mais aussi chiper des recettes à l’audacieuse Monique qui les régalerait enfin de son admirable pastis aux pommes, juste relevé d’une goûte de rhum, que l’on présente aussi sous forme d' »anguille » (le nom qu’on lui donne ici) et qui cousine avec le strudel de la Mitteleuropa.
Pastis aux pommes © GP
Bref, voilà un lieu non réductible à une étiquette, admirable dans sa sincérité, sa franchise, sa probité, son authenticité, bref, une table unique pour laquelle on donne tous les restaurants étoilés du monde.
L’enseigne © GP
